Ricette della tradizione ligure

500 gr di farina di grano tenero / 25 gr di lievito di birra/ 1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida / olio di semi di arachide / sale fino

Sbriciolate il lievito di birra nell’acqua tiepida. Setacciate la farina sulla spianatoia e, disponendola a fontana, versate al centro l’acqua con il lievito e mezzo cucchiaino di sale. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare in luogo caldo per 2 h circa. Dopodichè lavoratelo di nuovo e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 – 2 cm. Tagliate a losanghe e fate lievitare ancora 20 min. Quindi friggete in abbondante olio girandoli ogni tanto. Sgocciolateli su carta assorbente, cospargeteli con un pò di sale e serviteli caldi. 

500 gr di farina di grano tenero / mezzo cubetto di lievito di birra/ 250 ml di acqua / olio extra vergine d’oliva / 15 gr di sale

Impastate la farina con il lievito di birra, sciolto in precedenza nell’acqua tiepida e il sale fino. Trasferite l’impasto in una teglia unta con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e lasciatelo lievitare al caldo per 40 min. circa. Stendete la pasta senza toglierla dalla teglia. Sbattete mezza tazzina di olio con altrettanta acqua e versatene 2/3 sulla superficie della focaccia. Fate lievitare ancora 1 h. Portate il forno a 250°C e formate sull’impasto, con la punta delle dita, i buchi caratteristici della focaccia, poi bagnate con l’emulsione di olio e acqua rimasti, cospargete con un pò di sale e infornate. Cuocete per circa 15-20 min. fino a quando non sarà dorata. 

340 gr di farina di ceci / 1 lt di acqua / 10 gr di sale fino / olio extra vergine di oliva

Setacciate la farina di ceci in una terrina, aggiungete l’acqua lentamente, sbattendo con una frusta e badando che non si formino grumi, poi unite il sale fino e lasciate riposare per 4 h. Schiumate il composto, aggiungete 5 cucchiaini di olio extra vergine di oliva e mescolate bene. Ungete una teglia di rame stagnato non troppo grande con altri 5 cucchiai di olio, versate l’impasto di ceci che dovrà essere dell’altezza di 5-10 mm circa. Cuocete nel forno a legna a calore vivo per circa 10-15 min. fino alla comparsa di una crosticina dorata.

4 zucchine / 4 cipolle / 2 peperoni / la mollica di 2 panini / 3 uova / 1 fetta di mortadella macinata / latte / 1 spicchio di aglio / parmigiano grattugiato / pangrattato / 1 ciuffo di maggiorana / olio extravergine di oliva / sale fino

Lavate 4 zucchine, 4 cipolle e 2 peperoni. Tagliate a metà zucchine e peperoni nel senso della lunghezza e le cipolle orizzontalmente. Lessate le verdure in acqua salata per 3 min. circa, poi immergetele in acqua fredda.Con un cucchiaino svuotate delicatamente zucchine e cipolle della polpa interna, mettetel in una terrina, aggiungete le uova, la mortadella, una bella manciata di Parmigiano, l’aglio e qualche foglia di maggiorana tritati, la mollica bagnata nel latte e strizzata. Amalgamate bene e regolate di sale. Se il ripieno risultasse troppo morbido aggiungete un pò di pangrattato. Distruibite questo composto nelle verdure svuotate e disponetele su una teglia unta. Irrorate d’olio extra vergine d’oliva e infornate a 200°c cuocendo i ripieni per circa 30 min.

1 bicchiere di Sciacchetrà / 230 gr di farina di grano tenero / 130 gr di zucchero semolato + 2 cucchiai / 100 gr di burro / 2 uova / 2 piccole mele dell’entroterra / 2 cucchiai di pinoli / 1 cucchiaio di uvetta / 1 bustina di lievito per dolci / 1 pz di sale fino

Pulite e affettate finemente le mele, mettetele in una terrina in fusione con il bicchiere di Sciacchetrà, l’uvetta e i pinoli; lasciate riposare per almeno mezz’ora. Intanto, a parte, sbattete le uova con 130 gr di zucchero, unite la farina, il burro fuso tiepido e un pizzico di sale. Colate le mele, conservando il liquido dell’infusione, aggiungete al composto con il lievito setacciato e mescolate bene. Imburrate e infarinate una tortiera e versatevi l’impasto. Unite allo Sciacchetrà dell’infusione 1 cucchiaio di zucchero, sbattete con una forchetta e distruibite sulla superficie della torta. Terminate distribuendo i pinoli e spolverando ancora con lo zucchero rimasto. Infornate a 180°C per 40 min. circa. Fate raffreddare e servite il dolce accompagnato da un bicchiere di Sciacchetrà.

500 gr di acciughe di Monterosso pulite / 100 gr di mollica di pane / 70 gr di Parmigiano grattugiato / 2 uova+1 per la panatura / 1 bicchiere di latte/  mezzo cucchiaio di aglio / olio extra vergine di oliva ligure / maggiorana / pangrattato / sale fino

Mettete il pane a bagno nel latte. Staccate la lisca e aprite delicatamente le acciughe a libro. Spezzettate in una ciotola 3-4 acciughe, unite le uova, il Parmigiano, la mortadella, l’aglio, la maggiorana e la mollica ammollata e strizzata. Mescolate bene tutto e verificate la sapidità e la consistenza dell’impasto che dovrà essere morbido ma non molle. Sul palmo della mano farcite le acciughe due alla volta con una cucchiaiata di ripieno. Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, friggetele in abbondante olio extravergine di oliva e servitele calde. In alternativa si possono anche sistemare su una teglia e cuocerle in forno a 180-200°C per circa 35 min.

1 kg di grossi muscoli del Golfo della Spezia / 2 uova / 50 gr di mortadella / 30 gr di Parmigiano grattugiato / 300 gr di pomodori maturi / 2 spicchi di aglio / 1 panino / latte / olio extravergine di oliva / prezzemolo / timo / maggiorana / vino bianco / sale fino

Lavate i muscoli, eliminate il bisso e apriteli con un coltello facendo attenzione che le due valve non si stacchino. Preparate il ripieno unendo 10 muscoli sgusciati, aglio, timo, prezzemolo e maggiorana tritati, la mollica del panino bagnata nel latte e strizzata, il Parmigiano grattugiato, le uova e la mortadella macinata. Aggiungete pep, un pò di sale fino e mescolate bene. In una casseruola stufate prezzemolo e aglio tritati, spruzzate con vino bianco e aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzettini. Riempite i muscoli con il ripieno e cuoceteli nel sugo a fuoco lento per 30 min. circa, tenendo il tegame coperto.